牛排卷饼的做法_[河水洋洋实验室]

原创 杭州汉堡培训班  2017-06-28 15:51  阅读 356 views 次

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

牛肉有很多吃法,比如中餐里的炒牛肉、卤牛肉、红烧牛肉,各有各的做法,各有各的风味。西式牛排则完全是另外一番天地,外表在高温煎制之后散发着迷人的香气,里面却依然多汁鲜嫩,最大限度地保留牛肉本身特有的甜味。

不少人对牛排心有疑虑,总觉得那是生的,吃起来不安全。讨论这个问题之前我们先来说说牛排的火候,牛排的火候和对应的内部温度以及颜色和触感是这样的:

一分熟(Rare):内部温度为52-55 摄氏度,断面是樱红色的,摸上去非常软。

三分熟(Medium Rare):内部温度为55-60摄氏度,断面依然是红的,不过看上去稍微暖一些,摸上去稍稍有些弹性。

五分熟(Medium):内部温度为60-65摄氏度,断面是粉色,摸上去比较有弹性。

七分熟(Medium Well):内部温度为65-69摄氏度,断面大部分呈现灰棕色,只中心部分带有少许粉红色,摸上去很有弹性。

九分熟(Well Done):内部温度超过71摄氏度,断面呈现灰白色,摸上去硬硬的。

当然还有两个比较另类的火候,一个是接近生肉的Extra Rare,内部温度只有47-49摄氏度,另外一个极端就是内部温度超过100摄氏度的Burnt,都需要很大的勇气才能尝试,这里就不讨论了。

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

从食物安全的角度说,牛肉的风险来自两个方面,一个是细菌污染,一个是寄生虫。细菌污染一般为大肠杆菌和沙门氏菌,细菌污染影响的是牛排表面,高温煎制的过程中,这些细菌几乎在瞬间就被全部杀死。而寄生虫,比如弓形虫,生活在牛肉的内部,就像那些冠冕堂皇隐藏得很好的腐败分子一样,不太容易清除。美国负责食物安全的官方网站(FoodSafety.gov )给出了两个冰火两重天的解决办法,办法之一就是冷冻,把牛肉放在零下18摄氏度的冰箱内冻上9天,可以杀灭寄生虫。当然牛肉冷冻之后,无论时口感还是风味都可能会打折扣,另外一个办法就是烹调,把牛肉加热到63摄氏度并维持3分钟,一样可以杀灭寄生虫。按照这个推荐,把牛排烹饪到五分熟的时候就已经杀灭寄生虫和细菌,完全可以安全食用。

煎好的牛排可以浇上酱汁和配菜一起直接吃,洋洋这里介绍一种别出心裁新吃法,把牛排切成薄片,配上用苹果醋腌制的洋葱丝、蔬菜色拉和车打芝士,卷在面饼里,让本来只能正襟危坐享用的牛排多了一份随意和亲近感,不管是跟死党相聚还是和爱人小酌,都是一个绝佳的选择。

食材清单:

墨西哥烙饼(12只直径20厘米的饼):

1)普通面粉:420克。与面包、披萨相比,这种烙饼对面粉的品质要求不高,墨西哥北部,美国西南部之所以特别流行这种食品,一个原因就是因为当地小麦品质略逊,但是价格却非常便宜。

2)泡打粉(Baking Powder):1茶匙(3克)。泡打粉的成分是小苏打和生物弱酸,非常安全,大家可以放心使用,泡打粉可以让烙饼口感更为松软。

3)盐:5克

4)葡萄籽油:70克。也可以用花生油、葵花籽油等味道比较淡的植物油,天冷的时候不要用猪油黄油等动物性油脂,否则饼冷却后口感会比较干。

5)温水:250克,35摄氏度-40摄氏度之间,摸起来有些温热,把冷水在微波炉里用高火加热30-40秒钟即可

牛排:

6)纽约牛排:3块,总重750克

7)海盐:4克

8)现磨黑胡椒:1茶匙

9)橄榄油:30克

配菜:

10)紫洋葱:1只,170克

11)苹果酒醋(Apple Cider Vinegar):90克

12)白糖:40克

13)盐:3克

14)生菜:180克

15)车打芝士:12片

16)番茄酱:60克

制作方法:

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

1.首先制作腌洋葱,把洋葱去皮后对切,然后切成尽可能薄的薄片。

2.取一只合适大小的罐子,放入90克苹果酒醋,40克白糖和3克盐,快速搅拌,让糖和盐彻底融化,然后把切好的洋葱片放进罐子里,腌制2个小时就可以享用了。腌好的洋葱片酸甜适口,完全没有生洋葱的那种刺激味道,是牛排卷饼的最佳拍档之一。当然,还可以夹在热狗或者汉堡里面,一样可以起到画龙点睛的作用。

3. 接着开始制作墨西哥烙饼。把420克面粉、1茶匙泡打粉和5克盐放进厨师机(Stand Mixer)的大碗里面,用蛋叉混合均匀。制作烙饼的面团含水量比较高,所以非常粘手,用手和面有不小的难度,最好让厨师机代劳,如果没有厨师机,面包机的和面功能也可以胜任。

4. 缓缓倒入70克葡萄籽油,边倒边快速搅拌。葡萄籽油全部倒进去后,面粉应该呈现颗粒状。

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

5. 用手把这些颗粒碾碎。

6. 然后再缓缓倒入250克温水,边倒边快速搅拌。

7. 换上和面钩,用低速和面,时间不必很长,只要面团表面光滑均匀即可。

8. 和好的面就是这个样子:

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

9. 在面点案板上扑上一层面粉防粘,用硅胶刮刀或者其它工具将面团从厨师机里取出来,稍稍整一下形,放在案板上,借助厨房秤把面团分成12个大小相等的剂子。

10. 用手将每个剂子揉成球形。放进带有不粘涂层的锅子或者烤盘里(图中烤盘直径是24厘米,正好可以放12个剂子),蒙上保鲜膜,松弛30分钟。松弛时间长一些也没有关系,可以头天晚上把面和好,分成剂子放在冰箱里松弛一夜,第二天早晨起来直接就可以烙饼了。

11. 等待松弛的时间,把生菜洗净后甩干水分备用,不管是制作色拉还是汉堡三明治,都必须将其中的生菜彻底甩干。

12.松弛完毕,取一个剂子,在剂子表面粘上一些面粉,用手压成圆饼形。用擀面杖轻轻擀开,经过长时间的松弛,面团非常柔软,所以不用很大力气就能把它擀薄。擀的时候需要不断转动面饼,人左右手的力量不一致,旋转可以让面饼的厚度更均匀。转的时候如果感觉有点粘,就给它多扑上一些面粉。一直把面饼擀到直径22厘米左右,烙的时候面饼会往回缩,所以擀的时候务必稍稍大一些。

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

13. 22厘米的面饼需要26厘米口径的平底锅才能烙,不粘锅和不锈钢锅都可以,相对来说不锈钢锅效果会好一些,因为热量可以直接从金属基体上传递给面饼,不粘涂层的导热系数相对较低。无论用哪种锅,都必须充分预热,26厘米的锅至少需要大火预热2分30秒。面饼进锅后,每一面必须能够在30秒钟之内完成起泡、变色的过程,如果做不到,就说明锅子温度太低。锅子温度不够会使烹调时间延长,面饼内的水分蒸发变干,导致口感变差。

14. 提前半小时把牛排从冰箱冷藏室内取出来在室温下回温。如果是冷冻牛排需要提前24小时放在冰箱冷藏室内解冻。把盐和黑胡椒均匀撒在牛排两面。然后抹上一层橄榄油,并用手轻轻按摩,让盐和黑胡椒与牛排更好结合。

15. 把一只直径26厘米的厚底不锈钢平底锅放在炉灶上大火预热3分钟,迅速把牛排铺在锅底。放牛排时先把牛排放在锅底靠近自己的那边,然后轻轻向远离自己的方向放下,避免热油溅到身上。

16. 煎牛排的时候每隔一分钟翻一次面,煎牛排的时间跟锅子和炉灶都有一定关系,在这里一共翻了5次面,相当于每面煎三分钟。

握在手中的饕餮盛宴牛排卷饼[河水洋洋实验室]

17. 然后用夹子把牛排立起来,将两个侧面各煎30秒钟。

18. 煎好的牛排放在盘子里蒙上铝箔静置5分钟,冬天气温较低的时候需要把盘子稍稍加热一下,可以保持牛排的温度。

19. 把牛排斜切成薄片。把大块的牛排放进烙饼卷里,虽然看起来气派,咬起来就没那么容易了,切成薄片之后就可以更好的享用和体验牛排的美味。

20. 取一张烙饼,在上面抹上一层番茄酱,铺上生菜、腌好的紫洋葱、撕碎的车打芝士、当然还有牛排薄片,卷起来就可以大快朵颐了。

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